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湘菜(三)
各位朋友:
剛才我們一邊品味湘菜,一邊了解了湘菜產(chǎn)生的歷史、地理及人文環(huán)境,相信大家通過(guò)我的講解,明白了為什么湖南人以及現(xiàn)在許多人喜歡吃湘菜的大致原因,也就不難理解湖南人為什么不怕辣,湘菜為什么歷經(jīng)數(shù)千年而經(jīng)久不衰,而呈現(xiàn)紅火發(fā)展趨勢(shì)這一現(xiàn)狀了。為了使大家能對(duì)湘菜有一個(gè)全面的了解,對(duì)湘菜形成一個(gè)完整的印象,下面我就將在湖湘文化背景下,把湘菜的三大流派及其風(fēng)味特色介紹給各位。
各位朋友,大家知道,任何一個(gè)事物的存在都有適合自己的氣候、環(huán)境和土壤。前面已經(jīng)講了,湘菜菜系的產(chǎn)生、發(fā)展就是根據(jù)湖南特定的地理環(huán)境、物產(chǎn)與風(fēng)格形成自己特色的。湘菜根據(jù)地理環(huán)境和物產(chǎn),在烹飪上大致構(gòu)成湘江流域、洞庭湖區(qū)及湘西南山區(qū)三大風(fēng)味流派。
湘江流域以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心,長(zhǎng)沙為代表。這一地區(qū)因政治、經(jīng)濟(jì)、文化相對(duì)發(fā)達(dá),加之交通便暢,物產(chǎn)富饒,飲饌業(yè)較為發(fā)達(dá),廚師中大師輩出,湘菜中的特色酒宴大菜,大都出自于這一地域派系中。其特點(diǎn)是用料廣泛,制作精細(xì),特別注重刀工火候,所烹制的菜肴濃淡分明,色彩清晰;烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法;品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主。代表性的菜肴有“火焙銀魚”、“松鼠桂(鱖)魚”、“瑤柱蒜球”、“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚”、“炒細(xì)牛百葉”、“紅煨鮑魚”、“清燉牛肉”等。如創(chuàng)制于清同治年間的“麻辣子雞”,以湖南特產(chǎn)的嫩子雞為原料,加上小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調(diào)料烹制而成,菜品色澤紅亮,具有麻辣香鮮、外焦內(nèi)嫩的獨(dú)特風(fēng)味,為佐餐下酒之佳肴;“鴨掌湯泡肚”以豬肚尖和鴨掌為主料,以口蘑、豆苗為配料,以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉、雞油等為調(diào)料,精心烹制而成,菜品肚尖脆嫩,湯清鮮美。這兩種菜肴以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東烹制的最為有名,至今長(zhǎng)沙還傳誦著“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”的民謠。
“紅煨鮑魚”以水發(fā)干鮑魚為主料,肥母雞肉、豬五花肉、小白菜苞為配料,豬油、料酒、醬油、冰糖、胡椒粉、蔥、姜、香油等為調(diào)料,精心炮制約兩個(gè)多小時(shí)而成,菜品香酥濃厚,味道鮮美,為宴會(huì)大菜之一;此菜素為長(zhǎng)沙傳統(tǒng)湘菜,而以20世紀(jì)20年代長(zhǎng)沙名廚宋善齋(瀟湘酒家創(chuàng)始人)所烹制的風(fēng)味最佳而聞名遐邇。
“炒細(xì)牛百葉”以牛百葉為主料,嫩冬筍、小紅辣椒、韭黃為配料,豬油、料酒、白醋、雞湯、香油等為調(diào)料,用急火煸炒勾芡而成;本菜制作精細(xì),切配講究,細(xì)如發(fā)絲,白似銀線,色澤鮮艷;品味香辣、脆嫩、微酸,極為爽口,常食不厭,為湖湘獨(dú)具一格的風(fēng)味菜肴;此菜與“紅燒蹄筋”和“牛腦髓”并稱“牛中三杰”,均為長(zhǎng)沙百年清真老店“李合盛”酒家的當(dāng)家名肴。“牛中三杰”制作精工,發(fā)絲牛百葉要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位,切細(xì)如發(fā),色澤美觀,味道酸辣,質(zhì)地脆嫩,入口酸、辣、成、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成,軟糯可口,味道鮮香。著名劇作家田漢在湘時(shí),對(duì)李合盛牛肉餐館的“牛中三杰”懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí),鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián):“穆斯林合資開牛肉餐館”;田漢應(yīng)聲對(duì)出:“李老板盛情款湘上酒徒”。正好鑲?cè)?ldquo;李合盛”三字,李大喜,拿來(lái)筆硯,請(qǐng)?zhí)餄h書贈(zèng)留念,傳為美談。
“子龍脫袍”是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前,李宗仁任中華民國(guó)代總統(tǒng)時(shí),曾在曲園南京分店大宴賓客,席間對(duì)“子龍脫袍”贊不絕口,因此,曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園,品嘗此菜。解放后,曲園的老廚師還曾召往中南海,為毛澤東主席獻(xiàn)藝?,F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。
“火焙銀魚”以民國(guó)初年長(zhǎng)沙享譽(yù)最盛的名廚蕭榮華最擅制作;蕭榮華在長(zhǎng)沙理向街開設(shè)飛羽觴酒樓,因店堂雅致、菜肴味美而生意興?。划?dāng)時(shí)省長(zhǎng)趙恒惕辦省憲,競(jìng)選省議員者,無(wú)不競(jìng)相在此酒家訂座、請(qǐng)客拉票,人人都以品嘗到蕭榮華親手烹制的“火焙銀魚”、“鍋巴海參”、“奶湯蹄筋”、“鮮花菇無(wú)黃蛋”等名菜為最佳口福。“松鼠桂(鱖)魚”為長(zhǎng)沙走馬樓曲園廚師陳胖子的拿手菜目之一;陳氏為蕭榮華的得意門人,盡得其衣缽之傳且有發(fā)展,除擅長(zhǎng)蕭榮華傳承的諸多菜品外,最拿手的就是“瑤柱蒜球”和“松鼠桂(鱖)魚”;這兩種菜肴現(xiàn)在都成為了湖湘各賓館酒家的當(dāng)家菜目。
在湘菜名肴中,有史可查最早見諸于文獻(xiàn)記載的菜目是“東安子雞”,遠(yuǎn)在唐玄宗開元年間(713~741年),湖南東安人就開始烹制極有特色的東安雞——“醋雞”,至今已有將近1300年的歷史,后在晚清、民初引入長(zhǎng)沙,經(jīng)官宦食客的張揚(yáng),成為酒宴名肴。湘軍驍將唐生智,東安縣人,他也喜吃雞,特別喜歡吃三斤重的大肥雞。他的吃法不同,固然也嗜辣,但他不喜用料太雜,專用香蕈,又喜紅燒,雞去頭腳,專用雞脯雞腿,燒得紅亮閃灼,雞翅雞爪等另燒清湯,別成一菜,算是一雞兩吃,號(hào)稱東安雞。此菜造型美觀,色澤鮮艷,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特點(diǎn),令人聞之生津,食之不厭,故湖湘各地酒家菜館紛紛效法烹制此菜以應(yīng)市,并逐步流傳到國(guó)內(nèi)外,以其獨(dú)具一格的風(fēng)味享負(fù)盛名,成為湘菜的風(fēng)味當(dāng)家菜目之一。
在湘江流域的湘菜流派中,屬于傳統(tǒng)佛教齋食系列的南岳素食亦因其獨(dú)具特色而聞名遐邇。因在南岳齋菜中要專門介紹,故這里只順便提及一下。
水網(wǎng)密布,水鄉(xiāng)澤國(guó)的洞庭湖區(qū),漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動(dòng)植物原料,多用煮、燒、蒸法制作的菜肴,清鮮自然,不尚矯飾,特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類,充溢著鄉(xiāng)土的田園風(fēng)味。
洞庭湖區(qū)以常德、益陽(yáng)、岳陽(yáng)等地為中心,素稱“魚米之鄉(xiāng)”,水產(chǎn)品資源特別豐富。唐代詩(shī)人李商隱《洞庭魚》一詩(shī)詠嘆道:“洞庭魚可拾,不假更垂罾,鬧若雨前蟻,多如秋后蠅。豈思鱗作簟,仍計(jì)腹為燈,浩蕩天池路,翱翔化為鵬。”所謂“靠山吃山,靠水吃水”,水產(chǎn)資源的豐富,導(dǎo)致這些地區(qū)的魚饌源遠(yuǎn)流長(zhǎng),民間以魚待客蔚為風(fēng)俗,故以烹制家(水)禽、野味、河鮮最為拿手。以至方志中留下了“湖湘間賓客燕集,供魚清羹”的記載,民間也素有“無(wú)魚不成席”的俗諺。全魚入饌古稱“屠龍之技”,春秋時(shí)期,就有吳國(guó)專諸在太湖從太和公學(xué)習(xí)“全魚炙”;唐代詩(shī)人杜甫曾有“青青竹筍迎船出,日日江魚入饌來(lái)”的詩(shī)句,對(duì)魚饌備加贊賞;宋代文豪蘇東坡亦經(jīng)常親自“煮魚羹以待客,客未嘗不稱善”。這些人文歷史文化的熏染,無(wú)疑促進(jìn)了湖湘魚饌的發(fā)展和進(jìn)一步豐富了其深厚的內(nèi)涵。濱湖菜肴的烹制貫用燉、燒、臘、煨、蒸、汆(燙)的方法;菜品往往色重、芡大、油厚,口感則以咸辣香軟為主。代表性的菜肴有“瀟湘五元龜”、“武陵水魚(甲魚)裙腿”、“洞庭野鴨”、“蓮蓬蝦蓉”、“青龍戲珠”、“蝴蝶飄海”等。其中最有特色的是“蝴蝶飄海”。
“蝴蝶飄海”又名“才魚飄海”,是湖區(qū)傳統(tǒng)的大眾化名肴。汆(cuan,滾水煮為汆)片涮食之法原出于洞庭漁家,后因其風(fēng)味獨(dú)特,給人以美的享受,而成為“巴陵全魚席”上不可缺少的一道佳肴。此菜是由燉缽烹煮魚鮮的民間傳統(tǒng)演變發(fā)展而來(lái)的。洞庭湖區(qū)歷來(lái)有用七星爐——民間俗稱“蒸缽爐子”——烹煮魚鮮的習(xí)慣,常,常一家人或者親朋好友圍坐爐旁,邊吃、邊煮、邊下料、邊飲酒、邊聊天,親情友誼,伴隨著熊熊爐火、騰騰熱氣而加深。當(dāng)?shù)貫榇诉€有“不愿皇宮當(dāng)駙馬,只要燉缽爐子咕咕嘎”的民謠。菜館酒樓煮制此菜則多用火鍋。此菜主料為洞庭湖特產(chǎn)的才魚,剔除皮、內(nèi)臟、鰭、刺、頭、骨,留下身段的純?nèi)?,采用橫刀法切成薄片,魚片便自然形成蝴蝶狀;再將所剔除之皮、頭、骨、刺等煨湯,然后取精湯入燉缽,再放入豆芽、香菇、火腿片、銀魚等及姜米、醬油、精鹽、味精、香油、蔥花、辣椒等調(diào)味品,置小火爐上煮沸,將生魚片從一邊投入,稍涮后再?gòu)牧硪贿呇杆贀瞥?,好似蝴蝶雙雙漂洋過(guò)海,故名。本品名稱風(fēng)雅別致,湯清肉白,鮮嫩無(wú)比,為席上佳珍,冬令美食,食之嫩滑清脆,爽口不膩,鮮香兼具,甜美柔潤(rùn),既是當(dāng)?shù)厝巳粘J秤玫膫鹘y(tǒng)小吃,亦為游客來(lái)岳陽(yáng)之必嘗的風(fēng)味菜肴。
最能夠全面地反映湖區(qū)水鄉(xiāng)特色的菜肴是“全魚席”。相傳清乾隆皇帝游江南時(shí),路經(jīng)岳陽(yáng),品嘗了巴陵民間廚師以魚為主要原料烹制的宴席后,贊不絕口,故賜名“巴陵全魚席”。“金魚席”系采用洞庭湖出產(chǎn)的各種魚類湖鮮精心搭配烹制而成,備選的菜式有九十余種,一般精選十至二十道菜肴組成,代表性的菜品有“醬蒸鲴魚”、“紅煨龜魚”、“藕絲銀魚”、“蔥煎鳊魚”、“瓦塊鯉魚”、“香酥鯽魚”、“冰凍魚膠(水晶魚凍)”、“黃燜鯇魚”、“油炸青魚”、“清燉鰍魚”、“蘑菇鱔魚”、“清蒸(全)水魚(鱉)”、“竹筒蒸魚”、“金魚戲蓮”(象形拼盤)、“五彩魚松”、“銀針雞汁魚片”、“青豆蝦仁”、“雞蓉鲴魚肚”、“麻辣魚脆”、“魚脂湘蓮甜泥”、“冬筍魚夾”、“荷花鮮魚唇”、“魚面銀絲卷”(點(diǎn)心)等;還有“一魚五吃”,即溜魚片、燒魚丁、炒魚絲、蒸魚丸、燴魚卷。每道菜和點(diǎn)心都以魚為原料,其主料精細(xì)考究,多為細(xì)嫩肥腴的各種淡水魚及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚等;輔料亦為當(dāng)?shù)厮a(chǎn)藕、蓮、筍、蘑菇、白合等;更有姜、蔥、蒜、干椒、胡椒、醬菜等30多種具有江南風(fēng)味作料調(diào)味。其烹制方法有蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、凍等20多種。烹飪技藝則于形、色、香、味上別出心裁,注重形態(tài)、色彩、味別、技法各不相同而能夠趨于和諧統(tǒng)一,其中某些菜品還要做到使人食魚而不見魚,品其味而不見其形。全席造型千姿百態(tài),栩栩如生;其色斑斕多彩,賞心悅目;其香濃醇厚美,風(fēng)味雋永;其味鮮嫩適口,回味綿綿,充分展現(xiàn)了濱湖流派菜肴的風(fēng)味特色,是湘菜技藝中一顆璀璨的明珠。其盛名不止是譽(yù)滿國(guó)內(nèi),而且還遠(yuǎn)播海外,如素稱海洋之國(guó)、以精于海鮮烹飪的日本,就先后有東京以及京都銀座的兩大知名酒樓,分別派出廚師代表團(tuán)專程來(lái)到岳陽(yáng),品嘗和學(xué)習(xí)制作全魚席。
湘西南山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞,多用山野肴蔌和臘制品,似粗拙而質(zhì)樸,不假飾而純真,是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。這些地區(qū)的物產(chǎn)多為山珍野味,又漢族與少數(shù)民族雜居,民間習(xí)慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品,烹制的菜肴大都也以此為主,主要的烹調(diào)方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。例如“臘味合蒸”、“重陽(yáng)寒菌燉肉”、“焦炸鰍魚”等,口味咸香酸辣,佐以山區(qū)民間傳統(tǒng)特釀的米酒,令人回味無(wú)窮。
“重陽(yáng)寒菌燉肉”是一種時(shí)令菜肴,主料寒菌為湖南山區(qū)特產(chǎn),每年農(nóng)歷九月氣溫漸寒期間,林間肥嫩的蘑菇紛紛出土,以民間有所謂“九月重陽(yáng),移火進(jìn)房”的諺語(yǔ),故名“寒菌”,又稱“重陽(yáng)寒菌”,時(shí)因正值北方大雁南飛之際,又稱“雁鵝菌”;此時(shí)的茵子肉質(zhì)嫩滑’鮮美異常,無(wú)論紅燒或者燉湯無(wú)不適宜,是湘菜中風(fēng)味獨(dú)具而為他地所無(wú)之特產(chǎn)美味佳肴。
“臘味合蒸”雖然后來(lái)成為湖湘各地區(qū)、各流派菜系的普通特色菜肴之一,但其產(chǎn)生之源頭,應(yīng)在遠(yuǎn)古的山區(qū)。處于亞熱帶氣候的湖南,空氣濕度非常大,一般的食物如果不及時(shí)予以加工處理,則容易發(fā)霉變質(zhì);而在自然經(jīng)濟(jì)條件下,人們的日常生活的改善,主要靠年底殺豬,俗稱“殺年豬”,宰殺后的禽畜往往要吃上一年,因而必須迅疾處理以利保存。最普通的處理加工方法就是:將宰殺的禽獸或者捕獲的野生禽獸及捕撈的魚蝦等,用鹽或者酒糟等進(jìn)行腌制加工,前者稱之為“腌肉”,后者“糟肉”。這些腌制在器皿中的肉食,就會(huì)逐漸發(fā)酵變酸,這就是湘西民間的傳統(tǒng)食物“酸肉”、“酸魚”之類;稍微腌制后便取出讓其自然風(fēng)干,這就是前述屈原詩(shī)歌中所記載的“露雞”之類;再進(jìn)一步加工,便是經(jīng)煙熏而成為臘制品。所謂“臘”,指的是臘月,因臘月時(shí)近過(guò)年,氣溫較低,空氣的濕度相對(duì)較小,此時(shí)腌熏制作肉食,既在加工的過(guò)程中不易腐敗,且熏制后的成品亦可保存經(jīng)年而不變質(zhì),故在臘月,家家殺豬宰羊腌雞熏魚,好不熱鬧,成為山區(qū)民間年節(jié)風(fēng)俗的一大景觀。
“臘味合蒸”就是這一社會(huì)文化的產(chǎn)物。臘肉多于“冬至”節(jié)氣前后熏制,產(chǎn)地遍及三湘四水。傳統(tǒng)制作方法為:取鮮豬肉用鹽腌漬后,以鋸木屑、谷殼、花生殼、芝麻殼等燃料,利用爐灶余熱冷煙熏制;成品表皮黃黑,肥肉似臘,瘦肉橙紅,組織結(jié)實(shí),肉松皮脆,熏香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特,可與“金華火腿”、“云南火腿”相媲美。在民間,“臘味合蒸”所配用的肉類并無(wú)一定,而是根據(jù)自家已有的肉類進(jìn)行搭配,一般臘豬肉是不可缺少的,再配以臘魚、臘雞、臘鴨等,加上豆豉、辣椒等一道同蒸,多種肉類臘制品的香味串合在一起,菜色深紅,柔軟不膩,臘香濃郁,成甜可口,為家常酒宴兼宜的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味名菜之一。此外,湖湘山區(qū)還有許多傳統(tǒng)特色風(fēng)味菜肴,尤其是少數(shù)民族的家常風(fēng)味佳肴,如“紅燒全狗”、“沙鍋燉狗肉”等,在當(dāng)今回歸自然、貼近鄉(xiāng)土之社會(huì)思潮的沖擊下,引進(jìn)這些特色風(fēng)味鄉(xiāng)土佳肴以招徠食客,成為大、中城市飲饌業(yè)中一道亮麗的新風(fēng)景。
最能夠全面反映山區(qū)風(fēng)味特色的是大型地方風(fēng)味宴席“湖南熏烤臘全席”,席面包括了湖南山區(qū)(少部分其他地區(qū))的主要風(fēng)味菜肴美點(diǎn),以熏、烤、臘特色著稱。其中包括有:一彩碟:“洞庭君山”;八味碟:“熏臘肚片”、“金銀炙肝”、“酸瓣蕌子”、“焦麻炸胗”、“鹽煽牛肉”、“五香熏魚”、“蔥烤斑鳩”、“芝麻腐竹”;四甜果:“蜜汁菱角”、“無(wú)核湘橘”、“酸甜蓮藕”、“掛霜楊梅”;四熱炒:“韭黃雞
絲”、“嫩姜鴨條”、“芹菜臘腸”、“臘肉冬筍”;六大菜:“臘味合蒸”、“筆筒魷魚”、“蝦仁參丁”、“紅煨臘羊”、“臘腸菜菇”、“紅燒全狗”;一湯菜:“雪山藏寶”;二成點(diǎn):“鴛鴦酥盒”、“珍珠油餅”;二甜點(diǎn):“雙喜蛋糕”、“芙蓉糍粑”;一茶食:“姜鹽黃豆芝麻茶”。
各位朋友,到此為止,有關(guān)湘菜的講解就告一段落。湘菜作為中華飲食文化和湖湘文化的一個(gè)組成部分,經(jīng)歷著幾千年歷史的沉淀,其內(nèi)涵博大精深,也不是就這么簡(jiǎn)單就能講透的,但我希望能通過(guò)這樣的講解,使大家對(duì)湘菜有一個(gè)大致的了解,對(duì)湖南有所了解,對(duì)湘人的進(jìn)取精神有所了解。謝謝大家!