江永香米

江永香米
各位朋友：
    大家好！歡迎到永州市江永縣來觀光旅游。江永地處湘南，是一塊神奇的土地、特產(chǎn)豐饒，江永香米就是其中之一。
    一提到大米，很多人自然就會(huì)想到白色的顆粒。其實(shí)，在整個(gè)稻米世界，顏色是五彩繽紛的，功能也是多種多樣的。云南石屏所產(chǎn)的稻米就是紫色的，貴州玉屏生產(chǎn)的稻米則是黑色的，而江蘇常熟所產(chǎn)的一種稻米為胭脂紅，向有“血糯”之稱。此外，還有的地方生產(chǎn)的是綠米。大米在我國不僅僅是人們的主糧，而且還有一些大米兼有藥效。如云南的紫米和江蘇的“胭脂赤”，米中含有豐富的鐵質(zhì)，有明顯的補(bǔ)血功效，婦幼老弱病者常以此米熬粥食用以滋補(bǔ)；云南紫米有“接骨糯”的美稱，把它加入跌打中草藥，敷在患處，接骨效果良好。
    正所謂一方水土養(yǎng)一方人，不僅如此，不同地方、不同品種的稻米，還有著不同的味道。廣東的“絲苗”米、天津的“油米”，米粒細(xì)長，米色潤澤，做出飯來軟滑味甘，以甜美而著稱；我國南方生產(chǎn)的一種“玻璃翠”和北方生產(chǎn)的“京畿稻”，米粒晶瑩透明，以味道鮮美而馳名；湖南的江永香米、陜西的香禾、福建的過山香、云南的香糯等，都屬于著名的香米，不但在煮飯時(shí)香溢四鄰，而且在稻花盛開時(shí)也香氣襲人，為世人所稱道。
    香米又名香禾米、香稻，是一種具有濃烈芳香的軟稻米。我國香稻資源豐富，種植歷史悠久。據(jù)記載，已有2000多年的栽培歷史。相傳，西漢景帝十五年（前142年），西漢時(shí)期著名外交家張騫青年時(shí)代在其故鄉(xiāng)洋縣渭水河畔發(fā)現(xiàn)香稻，并開始繁衍培育種植。經(jīng)過歷代精心培育，繁衍至今。漢代張衡的《南都賦》中，就有“香稻”的記載。公元6世紀(jì)時(shí)，后魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，有“大香稻、小香稻”的品種記載。《唐書·地理志》中，也有“貢大小香稻”的記述，說明唐代香米就成了貢品。唐、宋、元、明、清歷代農(nóng)書、叢錄、詩文中也屢見關(guān)于“香稻”的記述和描寫。宋代《湘僑聞見偶記》中有所謂：“長沙好米，其五里香者，即此種”，還有“九里香”的“香子”稻的記載。明《天工開物》載：“香稻一種，取其芳香，以供貴人，收實(shí)甚少。”明末徐光啟著《農(nóng)政全書》謂：“……粒小而性柔，有紅芒、白芒之等，七月而熟，日香粳。”同時(shí)，還有食譜記載，如清代袁枚的《隨園食單》中，記有要煮出味道可口的飯，首先要選用香米?！峨S息居飲食譜》中，寫有“香稻米，自然有香，煮粥時(shí)，稍加入之，香美異常，尤能醒胃”?！度障乱勪洝分杏邢忝?ldquo;關(guān)心直愜望，可口欲流脂”等記載。清代曾規(guī)定香米“純系貢品，庶民不得嘗”。在歷史上，從漢武帝到清宣統(tǒng)皇帝，朝朝代代都搜求此種奇米，一方面供宮廷內(nèi)享用，作為皇帝的御膳；另一方面在宴會(huì)上招待貴賓。歷代官吏和豪紳們也多以香米作為覲見禮品。
    永州市江永縣的香米與香柚、香芋，統(tǒng)稱“江永三香”，是湖南久負(fù)盛名的特產(chǎn)。而香米又冠于江永“三香”之首，是一種傳統(tǒng)特產(chǎn)。西漢時(shí)已有種植，至今已有近2000年的歷史。古時(shí)有“永明好米、其香五里”之說。魏文帝曹丕曾對(duì)湖南大米備加贊賞“長沙有好米……上風(fēng)吹之，五星聞香”，即指江永源口香米。其米粒大、質(zhì)粘，色呈乳白，做成米飯，質(zhì)地糯軟，芳香濃郁，是湖南稻中絕品，素以質(zhì)佳味香而飲譽(yù)三湘。此稻花開，香氣襲人，煮飯熬粥馥溢四鄰。
    江永香米產(chǎn)于江永縣的源口，地處湖南省南部，瀟水支流永明河上游。這里盛產(chǎn)稻、小麥、花生、大豆等富硒產(chǎn)品，故江永香米又’叫“源口香米”，是一種珍稀名貴的香味大米，濃香四溢，令人陶醉。歷史上曾為“貢米”，故又謂“御香”。自田間生長、抽穗、揚(yáng)花到收割，從收貯、保管到加工成米，都散發(fā)出沁人心脾的清香。用香米煮出的米飯，白若冰雪，柔軟可口，濃香撲鼻，令人垂涎，故有“一畝稻花香十里，一家煮飯百家香”之贊譽(yù)?？胺Q“米中一奇”，為著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。我國歷代詩人如杜甫、白居易、韓愈、王維、孟郊、陸游、蘇軾、辛棄疾等，都有吟詠香稻的佳句。唐代大詩人杜甫在《秋興八首》-詩中就留下“香稻啄余鸚鵡粒，碧梧棲老鳳凰枝”的名句；杜甫還有詩曰：“香稻三秋末，平田百頃間”。白居易的<鹽商婦》中有“何況江頭魚米賤，紅鲙黃橙香稻鲙”之句。韓愈、孟郊<城南聯(lián)句》中詠“淅玉炊香粳”。李欣在《贈(zèng)張旭詩》中寫道：“荷葉裹江魚，白甌貯香粳。”王維詩日：“香飯進(jìn)胡麻。”詩人皮襲美的“山前有熟稻，紫穗襲人香”。宋代陸游詩曰：“軟炊香粳飯”。蘇東坡詩曰：“烏程霜稻襲人香。”南宋愛國詩人辛棄疾也有“稻花香里說豐年”之句等，都是說的“香稻”。
    江永香米，在正常情況下，生育期125—128天，禾桿細(xì)長，高1.2—1.8米，葉片青秀，葉色翠綠，莖稈粗壯，穗大，結(jié)實(shí)性好，干粒重35克左右，常年畝產(chǎn)350—400公斤，豐產(chǎn)栽培可達(dá)450公斤以上。稻谷子粒長大飽滿，谷粒淡黃，米粒大而潔白，呈象牙色，葉片及谷粒均具有特殊的清香氣味。煮熟后，清香四溢，經(jīng)久不散。香米飯不僅柔軟甘香，且營養(yǎng)豐富，是糧中珍品。香米自問世以來，歷代都把香稻視為珍品，被歷代封建王朝定為貢品，因“代代耕種，歲歲納貢”而得名。現(xiàn)在許多人仍沿用“貢米”這一名稱。
    據(jù)《湘僑聞見偶記》記載：“府境有香稻米，不多得……其米玉色，不甚白、細(xì)粒、入飯少許即香。所謂‘長沙好米，其香五里，者，即此種。”《紅樓夢》中更有“稻香村”的雅境。但是，香稻的“鄉(xiāng)土性”很強(qiáng)，只能在特定的條件下種植，因?yàn)橄愕镜纳L與產(chǎn)地特定的土壤、水質(zhì)和小氣候條件有密切關(guān)系，倘若換一塊土地，改變一個(gè)環(huán)境，種出的香稻就不香了。相傳，北宋名相寇準(zhǔn)曾作過嘗試。他從外地取回香米稻種在長安城種植，人稱該稻地為“香米園”。誰知沒過兩年，香米退化，香味消失，實(shí)驗(yàn)失敗，獨(dú)留“香米園”這一地名流傳至今?？磥?，香米移至他地種植，便會(huì)逐漸失去香味，乃水土不同所致。湖南源口香米之所以能成為珍稀之物，同當(dāng)?shù)赜羞m于香稻生長的特殊水土環(huán)境條件是分不開的。
    香稻之所以會(huì)有香味是因其中含有一種叫“古馬林”的揮發(fā)性有機(jī)物的緣故，它的形成與熱帶氣候有關(guān)。許多熱帶草本植物含有這種揮發(fā)性有機(jī)物，在水稻中出現(xiàn)這種變異，經(jīng)過人工選擇，發(fā)展成為各種各樣的香稻品種。其“濃香”之謎，經(jīng)湖南省土肥研究所、湖南省地質(zhì)研究所5年研究揭曉，除品種原因外，系產(chǎn)地土壤及地下水含硒、鋅、錳、鑭、鈦、釩、鈷、鍶等微量元素所致，異地則不得。
    香米屬禾本科、稻屬，壯似粳米，顆粒大，米粒稍扁，體細(xì)長，顆形如梭，米色如玉，半透明，油潤光亮，晶瑩剔透，糯性好，米質(zhì)優(yōu)良，谷皮呈紫紅色。米內(nèi)含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分。用其做成米飯，質(zhì)地糯軟，白凈如雪，油光發(fā)亮，酥軟清香，微有黏性，味道醇厚，味美爽口，清香撲鼻，久放不餿。以貢米為原料釀酒，濃而不烈。在歷年的全國農(nóng)業(yè)名特優(yōu)新產(chǎn)品展評(píng)會(huì)上，都被評(píng)為全國“優(yōu)質(zhì)特種米”。
    從前僅供皇室貴族飽口福的“貢米”，而今，也如“舊時(shí)王謝堂前燕”，進(jìn)入到尋常百姓的家庭。周末煮上一鍋香米飯，家人、友人圍桌而坐，細(xì)細(xì)品嘗，另有一番情趣。同時(shí)，它也成為饋贈(zèng)親友、宴請(qǐng)貴賓的上等美食。
    香米營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。據(jù)分析，香米含蛋白蛋12.3%，比普通大米高5.5%。含脂肪4%，富含16種氨基酸，其中有賴氨酸等8種人體不可缺少的氨基酸。氨基酸總含量9. 89%，平均比普通大米高35%。其中賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸等含量都明顯超過國內(nèi)、國際稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。特別是直接與香氣有關(guān)的蛋氨酸含量0.20%，苯丙酸含量0.55%，亮氨酸含量0.84%，蘇氨酸含量0.36%，均超過國內(nèi)及國際標(biāo)準(zhǔn)五成以上，因而香氣濃郁。對(duì)人體有醫(yī)療價(jià)值的精氨酸含量0.88%，人體必需補(bǔ)充的賴氨酸含量0.40%，分別超過國內(nèi)稻米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)0.35%和國際標(biāo)準(zhǔn)0.10%。還含有人體必需的生物堿、維生素B1、B2，以及淀粉酶、麥芽糖酶、胰蛋白酶等營養(yǎng)物質(zhì)。這些天然營養(yǎng)，可增進(jìn)食欲，幫助消化，增強(qiáng)人體抵抗力，改善新陳代謝。食后可清熱潤肺，寧心爽神，有養(yǎng)胃之功能。因此，人們認(rèn)為吃香米飯耐饑養(yǎng)身。
    香米還是食療上品。據(jù)明李時(shí)珍《本草綱目》記載，香米能“潤心肺，和百藥，久服輕身延年”。具有滋補(bǔ)腎、脾、肝、活血之功效，是治療壞血病、過敏性疾病、急慢性傳染病的輔助良藥，對(duì)高血壓及心血管系統(tǒng)病患者大有好處。
    由于香米糯性強(qiáng)，糊化度低，適宜多種食用方法。可蒸煮成米飯，蒸煮時(shí)若加紅棗、蓮子、花生仁、冰糖等，最能發(fā)揮其香味效能，營養(yǎng)更為豐富。還可加銀耳、核桃仁、百合、桂圓、蓮子、冰糖、白糖等煮粥，成為美味的滋補(bǔ)食品。做元宵、粽子、糍粑、甑糕、糕點(diǎn)、涼皮子，均比其他糯米好，清香可口。香米出酒率高，用它釀成酒，風(fēng)味清香醇正，是酒中的佳品。尤其作“醪糟（甜酒），糟清酒多，味道醇正，香甜可口”，食之使人終生難忘。

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